Ingredientes
1 kg de harina
38 g de masa madre
agua
sal
t = 00:00
Mezclar, en un bote de cristal o un vaso grande, 38 g de masa madre con 76 g de harina y 76 g de agua tibia (dos partes de harina, dos de agua y una de masa madre). Remover hasta conseguir una masa homogenea. Cubrir con papel de cocina y dejar reposar (5 horas) hasta que burbujee y aumente de tamaño.
t = 04:00
Mezclar en un bol grande 930 g de harina y 600 g de agua tibia. Remover hasta que no quede harina seca. Tapar con un trapo y dejar reposar (1 hora).
t = 05:00
Disolver en un vaso 18 g de sal y 50 g de agua tibia. Añadir al bol grande y remover hasta que la masa se beba el agua salada. Entonces, incorporar el levado de masa madre y remover hasta homogeneizar.
t = 05:30
Estirar y plegar la masa (norte, este, sur, oeste).
t = 06:00
Estirar y plegar la masa madre again
t = 06:30
Estirar y plegar la masa one more time
t = 09:00
Espolvorear un poco de harina sobre la emcimera. Volcar la masa y dividir en dos mitades. Darle forma de hogaza/whatever y dejar reposar sin cubrir (30 minutos)
t = 09:30
Poner cada hogaza en un recipiente de olastico o vidrio o madera o cesto o lo qie sea menos metal. Sellar con papel film o con bolsas de plastico. A la nevera
t = 24:00 - 36:00
Precalentar el horno a 220 °C. Colocar un recipiente metalico con agua caliente en la parte de abajo para que haga vapor.
Sacar la hogaza de la nevera y ponerla en una bandeja de horno con papel de idem. Acabar de arreglar la forma y dar unos cortes. Hornear a 220 °C unos 30-40 minutos (hasta que la corteza se tueste).
Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla una hora o dos.
Notas
La masa tiene que reposar en la nevera entre 12 y 36 horas. Yo preparo las dos hogazas y las horneo en dias consecutivos (una amasada me da para dos dias de pan).
La harina puede una mezcla. Ahora estoy usando 30-50 % espelta integral y el resto blanca de trigo.
La receta original es esta
